Bacalhau confitado sobre mousseline

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Crosta

– 24 azeitonas pretas

-4 fatias de pão de forma sem casca

Picar as azeitonas, ralar ou processar as fatias de pão e misturar com as azeitonas picadas até formar uma massa.

 Bacalhau

– 6 porções lombo de bacalhau desalgado

– 1 cebolas cortada em rodelas finas

– 1 dente de alho ralado

– 1 colher (sopa) de gengibre ralado

– 1 pimenta vermelha bem picada

– sal e pimenta do reino.

Tempere o bacalhau com sal e pimenta do reino.

Em uma travessa, faça um fundo com as rodelas de cebola, adicione o alho, o gengibre, a pimenta e o sal. Coloque o lombo de bacalhau com o couro para cima, regue com azeite até cobrir a cebola, leve ao forno pré- aquecido a 80 graus por 40 minutos.

Depois disso, retire parte do azeite do bacalhau e coloque em outra forma e acrescente o lombo, agora com o couro virado para baixo, acrescente a crosta em cima e leve novamente ao forno até ficar levemente crocante (em torno de 10 minutos).

Reserve as cebolas com os temperos da primeira forma.

 Mousseline de batatas

– 6 batatas

– 100 g creme de leite fresco

– os ingredientes fundo do bacalhau (cebolas, alho e gengibre)

Descascar as batatas e cozinhar na água com sal.

Em um processador colocara o fundo do bacalhau as batatas cozidas e adicione lentamente o creme de leite fresco até que fique bem cremosa. Acerte o sal.

 Abobrinhas

Laminar as abobrinhas finamente e passar rapidamente na água fervente com sal. Reservar.

Croutons de bacon

– 100 g de bacon picado

Levar uma frigideira ao fogo, adicionar o bacon e fritar até ficar crocante.

Emulsão de pimentão.

– 3 Pimentões vermelho

– 1 cebola branca

– 2 dentes de alho

– azeite

Cortar o pimentão e a cebola em cubos. Picar o alho.

Refogar o alho, a cebola, acrescentar o pimentão e cobrir com água e deixe cozinhar bem. Bater tudo no liquidificador e passar na peneira. Voltar para o liquidificador e emulsionar com o azeite, ajustar de sal e pimenta.

Montagem do prato

Coloque em um prato a mousseline e sobre, a posta de bacalhau, encoste um rolinho feito com as laminas de abobrinha, salpique com os croutons de bacon e distribua algumas gotas da emulsão de pimentão.

Prato executado na formatura do Curso de Novos do União Cooks com os afilhados Anderson Herbert, Gilton Marne da Silva e Marcio Pazinato.

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