Madri

Na Espanha o jamón é, sem dúvida, um produto institucionalizado e cultural, pois está presente em qualquer bar,cafeteria, restaurante…, isto é, se há comida, há jamón, quer pendurado, quer preso a um jamonero que, ao ser cortado,revela sua carne rubi brilhante.

Em recente viajem à Espanha, senti curiosidade em conhecer o processo de produção dessa iguaria de características aromáticas e gustativas intensas.

Durante minha exploração, descobri que o jamón, de ímpar sabor, que saboreamos em terra espanhola, passa por vários processos até chegar à mesa como produto final.

Mercado San Miguel - Madri

Primeiramente, o pernil, ainda “in natura”, é mergulhado em sal marinho, sal este que agrega sabor à carne por ser este o único tempero adicionado a ele, ficando ali imerso por 10 dias dependendo do peso da peça, chamado processo de salga,durante o qual a carne perde a umidade e com isso reduz o risco de reprodução de micro organismos,

Após esse período, o presunto é retirado da salga e é levado para os secadeiros. Nesse estágio, há um controle de temperatura e umidade do ar, durante meses, a temperatura que começa em torno de 4⁰ C é elevada gradativamente até aproximadamente 28⁰C, neste processo continua a perda de líquido, pois a umidade relativa do ar baixa de 90% para 75%.

Na terceira etapa do processo, o presunto segue para a bodega natural quando amadurece sob temperatura que variam entre 14º C a 18⁰C e a umidade do ar não ultrapassa a 65%, podendo baixar até 25%.

Quando trazidos para a bodega natural, a parte do pernil, sem gordura, para ser protegida,recebe manteiga de cerdo.

A evolução da maturação de cada jamón é avaliada, através de análise trimestral, por um oficial classificador que se utiliza de um instrumento chamado cala, cujo objetivo é garantir a qualidade do presunto. Durante essa análise, a carne é perfurada para avaliar os aromas, a penetração do sal em seu interior e se não há vestígio de sangue.

Trata-se de um processo bastante lento que garante complexidade aromática, muitos sabores e textura sedosa ao jamón.

A raça e a alimentação dos suínos são responsáveis por influências nas características estruturais e organolépticas de cada tipo de jamón. As mais tradicionais são:

• Ø Jamón Ibérico: vem do tronco mediterrâneo, tem as unhas negras, os pernis são delgados, longilíneos e são alimentados basicamente com cereais, cevada e milho.
• Ø Jamón Bellota: vem do tronco mediterrâneo, tem uma gordura muito especial, suave e macia, isto é, mais de 52% de seus ácidos graxos são ácidos oléicos, dentre eles o azeite de oliva, o que lhe garante um alto conteúdo oléico como característica Alimentam-se de cereais e entre janeiro e abril comem exclusivamente noz bellota.
• Ø Jamón Serranos: procedente de porco branco do tronco celta, cujo formato da coxa é mais arredondado e são alimentados com cereais. É o mais suave de todos, sabor sápido e agradável. A cor da carne varia de um vermelho leve ao vermelho rubi, dependendo do tempo de cura.

Noz Bellota

• Serrano Bodega: tempo de cura de 12 meses, é o mais suave.
• Serrano Reserva: tempo de cura de 15 meses, de sabor mais intenso.
• Gran Reserva: tempo de cura de 18 meses, mais encorpado e tem maior complexidade de sabor.